单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级生物选修一——生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用——课题1 果酒和果醋的制作什么叫发酵发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程包括有氧发酵(如醋酸发酵谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)所以：发酵≠无氧呼吸应用：酿酒发馒头面包制作酒精制造生产药用酵母片生产维生素生产抗菌素等酵母菌(一)果酒制作1发酵菌种：酵母菌(1)分类地位：

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级专题一 传统发酵技术的应用果醋的制作原理传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作腐乳的制作果酒的制作原理制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验设计基础知识实验设计腐乳的制作原理操作提示实验设计操作提示操作提示乳酸菌发酵亚硝酸盐测定亚硝酸盐含量的原理泡菜制作一果酒和果醋的制作(一)果酒的制作原理1.有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖2.无氧

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 【考纲展示】1.运用发酵加工食品的基本 方法2.利用微生物发酵来生产特 定的产物3.微生物在其他方面的应用 【热点考向】1.果酒和果醋的制作原理 和方法2.腐乳制作的原理和方法3.泡菜的制作诼莱硝酸盐 含量的测定一果酒和果醋的制作1.果酒制作原理：酵母菌的酒精发酵反应式

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作自主学习：一果酒制作的原理酵母菌的代谢类型果酒发酵的适宜条件酵母菌来源发酵原理完成《世纪金榜》P1自主学习部分思考：为什么在酒精发酵过程中往往先通气后密封通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精自主学习：二果醋制作的原理醋酸菌的代谢类型果醋中醋酸产生的原理果醋发酵所需的条件所需的醋酸菌来源完成《世纪金榜》P

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级选修一 生物技术实践学习目标1.初步掌握运用微生物发酵技术制作食品(课题1：果酒和果醋课题2：腐乳课题3：泡菜)2.学习测定食品加工中可能产生的有害物质的方法(课题3：泡菜中亚硝酸盐含量的测定)发酵：微生物：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵形体微小结构简单通常要用光学显微镜和

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 腐乳作为一种发酵的大豆食品它的制作工艺在我国有着悠远的历史红方腐乳 腐乳根据颜色可分为青方红方和白方三类 导入新课白方腐乳青方腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳红油腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳广和腐乳课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用

果酒和果醋的制作 俗语无酒不成席开门五件事油盐酱醋茶酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品从这节课开始我们以果酒果醋等为例学习一些传统发酵技术 基础知识分析(一)果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)利用的微生物是酵母菌其异化作用类型是兼性厌氧型明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：(2)影响酒

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级课题2 腐乳的制作复习回顾：1酒精发酵醋酸发酵的原理2酵母菌醋酸菌的代谢类型一课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件二课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 腐乳是中华民族独特

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级专题1 传统发酵技术的应用1) 酵母菌：一类单细胞真菌喜含糖量高酸性的水生环境生长一酵母菌2)繁殖:出芽方式3)生活方式：异养兼性厌氧C6H12O66O26H2O → 6CO212H2O能量酶C6H12O6 →2C2H5OH2 CO2能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：4)适宜温度：20℃5)主要用途：酿酒发面适宜PH：酸性(4-6)