?实验八 毛霉的分离和豆腐乳的生产 一实验目的?1学习毛霉的分离和纯化方法 2掌握豆腐乳发酵的工艺过程二实验原理?? 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品是用豆腐发酵制成民间老法生产豆腐乳均为自然发酵现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵豆腐坯上接种毛霉经过培养繁殖分泌蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶等复杂酶系在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系酵母细菌等协同作用使腐乳坯蛋白质缓慢水解生成多种氨基

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第九章 豆腐乳生产CHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE教学目的与要求◆ 了解腐乳种类原辅料及发酵机理◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺主要内容概述豆腐乳发酵原理豆腐乳的生产工艺名优豆腐乳的生产举例§1 概述　　早在公元五世纪的北魏古籍中就有关于腐乳生产工艺