单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十章蛋白质和氨基酸的测定本章要点凯氏定氮法原理分步测定方法双缩脲法测定原理氨基酸总量的测定方法(甲醛滴定法)TLC法原理方法第一节 概述(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用(2)食品中的蛋白质含量(3)蛋白质系数(4)蛋白质测定方法(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用① 蛋白质是生命的物质基础是构成生物体细胞组织的重要

　　蛋白质测定的意义　　一.含量　　由于食品种类很多所以pro含量分布是不均匀的一般动物组织pro含量高于植物组织而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分植物是以种子含量高豆类含pro最高如黄豆pro含量在40　　二.测定意义　　1. pro是组成人体的重要成分之一人体的一切细胞都由pro组成　　2 .pro维持体内酸碱平衡　　3 .pro 是食品的重要组织部分之一也是重要的营养物质　　4

中华人民共和国国家标准GB 5009.5—2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定National food safety standardDetermination of protein in foods中华人民共和国卫生部 发布2010-03-26 发布 2010-06-01 实施GB 5009.5—2010I前 言本标准代替GBT 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》GBT