馒头是我国特有的面制发酵食品在人民生活中占有重要地位过去馒头制作多以家庭作坊为主生产发展很慢近年来随着主食品加工社会化的需要馒头生产在机械化冷冻保藏等方面已取得一定进步 (1)原料 ① 面粉 一般采用中筋粉我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋() 25.030.0 粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0 降落数值(秒) ≥ 250

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级发酵工程实验课第一部分 传统发酵实验一 馒头的常规发酵实验二 乳酸发酵蔬菜实验三 甜酒酿的制作实验四 酸奶制备及细菌学检查 每两个实验同时开一班分两小组先后进行实验一 馒头的常规发酵目的要求掌握面粉发酵过程原理了解馒头制作常规程序了解馒头配制过程各环节的要求和注意事项基本原理当面粉与水作用后面粉中的