单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级微生物引起的食品污染与腐败变质 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 食品中微生物的来源与控制6.2 食品腐败与变质6.3 不同食品的腐败变质6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏 微生物引起的食品污染与腐败变质6.1食品中微生物的来源与控制6.1.1 污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第一章食品的腐败变质第一节 腐败变质与发酵一腐败变质二发酵三腐败变质与发酵的比较一腐败变质(一)腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织(二)变质物理化学或生物因子使食品品质变化(三)腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值二发酵狭义微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇广义

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品保藏原理 Principles of Food Preservation 食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的科学的防止措施从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科教学要求食品品质食品品质变化的规律常见的食品保藏方法第一章 绪论

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 微生物与食品腐败变质 编写人：工程系食品微生物精品课程课题组本章目录第一节 食品腐败变质的原理第二节 食品腐败变质的症状及判断第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施第一节食品腐败变质的原理 回本章目录一食品中微生物的来源与控制 回本章目录1．微生物污染食品的途径 (1)土壤 (2)空气 (3)水中 (4)人及动物体

食品的腐败变质及其控制1．引起食品腐败变质的生物学因素及其特性(1)外在因素1．微生物：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸产生臭味或异味甚至伴随有毒物质的产生酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育在含蛋白质丰富的食品一般不生长在左右的微酸性环境生长发育良好霉菌：在有氧水分少的干燥环境能够生长发育富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌出现长霉现象2．害虫和

第八章 微生物与食品腐败变质第一节 食品的微生物污染及其控制第二节 微生物引起食品腐败变质的原理第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件第四节 食品变质的症状判断及引起变质的微生物类群第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施微生物污染食品的来源和途径空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料第一节 食品的微生物污染及其控制 垃圾的无害

第八章 微生物与食品腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质造成食品变质的原因包括物理化学和生物三个方面由于微生物的作用使食品发生了有害变化失去了原有的或应有的营养价值组织性状及色香味又被称为食品的腐败变质食品腐败变质是微生物的污染食品的性质和环境条件综合作用的结果 本章重点介绍 以下几个方面第一节 食品的微生物污染及其控制第二节 微生物引起食品腐败变质的原理第

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 环境污染与微生物引起食品腐败变质第一节 食品腐败变质的鉴别第二节 环境污染及其控制第三节 微生物引起食品变质的条件 (一)微生物 (二)食品的基质特性(三)食品的外界环境条件第四节 各类食品的腐败变质?一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后食品原有色香味和营养成分发生了从量变到质变的变化结果使

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级啮齿动物昆虫寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类微生物第2章 食品的腐败变质及其控制1 食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素: (生物学因素) 空气和土壤中的微生物害虫等内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用1 食品腐败变质的主要因素及其特性1.1 生物学因素1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去营养价值和商品价值的过程腐败酸败发酵第十章 食品腐败变质及其控制第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件第二节 食品腐败变质的鉴定第三节 各类食品的腐败变质第四节 食品腐败变质的控制一食品的基质特性：1食品的营养成分：

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第1章 食品的腐败变质及其控制1 食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素: (生物学因素) 空气和土壤中的微生物害虫等内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用1.1 生物学因素1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多归纳起来主要有细菌酵母菌霉菌三大类⑴微生物引起食品变质的特点细菌幻灯片 3霉菌幻灯片 4酵

第十二章 微生物与食品腐败变质 本章重点介绍 以下几个方面第一节污染食品的微生物来源及其途径第二节微生物引起食品腐败变质的条件第三节各种食品的腐败变质第四节食品腐败变质的危害 第一节污染食品的微生物来源及其途径食品的腐败变质：食品往往由于受物理化学和生物各种因素的作用在原有的色香味和营养等方面发生量变甚至质变从而使食品质量降低甚至不能作为食品用这就是食品的腐败变质 　受微生物污染是引起食品腐败变

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 食品的腐败变质及控制 第一节 引起食品腐败变质的因素 ＞＞ 第二节 食品腐败变质的各种变化 ＞＞ 第三节 控制食品腐败变质常用技术措施 ＞＞第一节 引起食品腐败变质的因素 一 概念 1

第十一章 微生物与食品腐败变质第一节 食品污染的途径第二节 微生物引起食品腐败变质的条件第三节 果蔬及其制品的腐败变质第四节 乳及其乳制品的腐败变质第五节 肉类及鱼类的腐败变质第六节 罐藏食品的腐败变质第七节 食品腐败变质给人类带来的危害第八节 食品的卫生要求和微生物学标准食品微生物污染及途径食品污染的种类： 生物污染：微生物寄生虫及虫卵昆虫 化学污染：农药工业三废添加剂包装材料

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十章 食品腐败变质及其控制第一节 食品的腐败变质1 微生物引起食品腐败变质的基本条件2 食品腐败变质的化学过程3 食品腐败变质的鉴定4 腐败变质食品的处理原则5 各类食品腐败变质的特征第二节 食品腐败变质的控制1 食品的防腐保藏技术2 防止食品腐败变质的控制方法第一节 食品的腐败变质一 微生物引起食品腐败变质的基本条件1 概

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第一章食品的腐败变质第一节 腐败变质与发酵一腐败变质二发酵三腐败变质与发酵的比较一腐败变质(一)腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织(二)变质物理化学或生物因子使食品品质变化(三)腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值二发酵狭义微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇广义

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 食品安全学 第二章 食品腐败变质 ( Food spoilage) 主 讲：曾 晓 房食品腐败变质( Food spoilage)指食品的色泽气味滋味及质地出现令人不快的变化以致不适于人类的食用的现象包括食品感观性状营养价值和安全性的各种变化第一节引起食品腐败变质

一 名词解释评分标准：2.5×6共计15分答案：1食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化包括食品成分和感官性质的各种变化2ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量以相当人体每公斤体重的毫克数表示3食品安全——指食品无毒无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害4

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第一章食品腐败变质因素及其控制引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类食品腐败变质因素的控制微生物的控制加热冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照酶和其他因素的控制温度对微生物的影响温度(℃)对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在

第四章 微生物引起食品腐败变质第一节 食品腐败变质的鉴别第二节 微生物引起食品变质的条件 (一)微生物 (二)食品的基质特性(三)食品的外界环境条件第三节 食品腐败变质的机理第四章 微生物引起食品腐败变质?一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后食品原有色香味和营养成分发生了从量变到质变的变化结果使食品的质量降低或完全不能食用这个过程称为食品腐败变质 由于习惯