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  第一节 蛋白质的分子组成1.元素组成 所有的蛋白质都含有碳氢氧氮四种元素有些蛋白质还含有硫磷和一些金属元素蛋白质平均含碳50氢7氧23氮16氮的含量较为恒定而且在糖和脂类中不含氮所以常通过测量样品中氮的含量来测定蛋白质含量如常用的凯氏定氮原理：蛋白质含量蛋白氮×其中是16的倒数称为蛋白系数2基本组成 组成蛋白质的20种氨基酸称为基本氨基酸它们中除脯氨酸外都是α-氨基酸即在α-碳原子上有一

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  第五节 蛋白质的重要性质一、蛋白质的胶体性质 真溶液的溶质分子的颗粒大小1nm；胶体溶液中溶质分子的颗粒大小在1-100nm；蛋白质分子的相对分子量在1-100万，其颗粒大小(2-20nm)属于胶体粒子的范围。另外，蛋白质分子表面有许多极性基团，亲水性极强，易溶与水形成稳定的亲水胶体溶液。1、稳定蛋白质胶体溶液的两个因素∶ (1) 表面电荷(在非等电点时)与双电层； (2) 水化膜蛋白质胶体溶液具

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  三、食物蛋白质营养价值的评价(一)蛋白质含量食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果表1常见食物蛋白质含量%食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 蛋白质蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸亮氨酸

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