单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级民以食为天 食以味为先第二篇 酿造调味品生产工艺种类来源代表产品酿造调味品微生物发酵酱油食醋味精酱腌菜天然调味品动植物微生物原料的物化处理植物香辛料动植物蛋白水解物风味调味品风味原料浸提辣椒油麻油复合调味品多种风味成分复配五香粉十三香火锅调料调味品种类第五章 酱油CHAPTER 5 TECH
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级实验三 酱 油 酿 造 技 术 一概述 酱油生产在我国已有上千年的历史它是以富含蛋白质的(如豆饼等)农副产品为主要原料经微生物的发酵作用生产的色香味体具全的日常调味品酱油的生产方法: 根据醪及醅状态的不同分为稀醪发酵固稀发酵固态发酵根据加盐多少的不同又分为无盐发酵低盐发酵高盐发酵 固态低
单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式第九章 酱油的酿造工艺目的要求掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤掌握酱油颜色与风味等的形成机理重点与难点:酱油的颜色与风味的形成机理本章内容第一节 概述第二节 酱油生产的主要原料第三节 酿造酱油的主要微生物第四节 酱油的生产工艺第一节 概述一酱油
酱渍菜:以新鲜蔬菜为主料经盐腌或盐渍 成蔬菜咸胚后再经酱渍的蔬菜制品典型代表:六必居酱黄瓜北京酱八宝菜山东酱藕 盐渍菜:以新鲜蔬菜为主料用食盐直接盐渍而成蔬菜制品典型代表:涪陵榨菜萧山萝卜干浙江梅干菜 盐水渍菜:用较低浓度的盐水浸泡新鲜蔬菜再经乳酸发酵泡制而成典型代表:四川泡菜韩国泡菜朝鲜泡菜两种情况 高浓度食盐:不发酵或微弱发酵 适宜食盐浓度:有益和有害微生物发酵(
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 酱油酿造学概 述历史分类种曲制备一酱油概述问题:请谈谈你所知道的有关酱油的知识酱油不是油为什么要叫酱油请猜猜豆酱和酱油那个最早出现为什么 酿造原料原料处理制 曲酱油发酵酿造学概 述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制 曲酱油发酵1酱油的历史自古代以来酱一直是中国最普遍使用的调味剂按照《周礼》记载一个厨房中
低盐固态发酵酱油酿造工艺低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 1 原料要求 脱脂大豆 应符合 GB 1352-86《大豆》及 GB 2715-81 《粮食卫生标准》之规定 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定 水 生产用水应符合 GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》之规定 食盐 应符合 GB 5461-85 《食用盐》之规定 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 《食品添加剂使用卫
高盐稀态发酵酱油生产工艺 1生产工艺流程面粉 曲精黄豆 泡豆 入锅 蒸料 出料 风冷 水 接种
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 主讲人: 侯 小 歌 Author : Hou-Xiaoge周口师范学院 生命科学系 ZhouKou Normal University College of Life Science第十二章 啤 酒 工 艺 Brewed Beer Techno
参与酱油酿造的微生物——乳酸菌酱油 乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊 乳酸菌在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的代表性的菌有嗜盐片球菌(Pediococcuus halophilus)酱油微球菌(Tetracoccus sojae)植物乳杆菌(Lactobacillus plantanum)这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强因此不会因产过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量下降适量的乳
食醋?食醋发展史 醋酸发酵微生物? ②?醋酸菌的培养及保藏灭菌 工艺流程 醋酸发酵麸曲酵母?陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品头醋进入澄清池沉淀调整其浓度成分使其符合质量标准除现销产品及高档醋外一般要加入苯甲酸钠防腐剂后进行包装陈醋或新淋的醋液应于8590℃维持50min杀菌但灭菌后应迅速降温后方可出厂一般一级食醋的含酸量二级食醋含酸量 ??水④??酒精发酵破碎
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