菜品操作规范菜品名称潮州卤水香豆腐 制作人:颜春阳环节操作规范注意事项用料标准主料老豆腐调料小料潮州卤水 潮州卤水:八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料)1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。2精盐600克、泰国鱼露500克,李派林急汁600克、
菜品操作规范菜品名称潮州卤水香豆腐 制作人:贾娟环节操作规范注意事项用料标准主料老豆腐调料小料潮州卤水 潮州卤水:八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料)1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。2精盐600克、泰国鱼露500克,李派林急汁600克、鸡
菜品操作规范菜品名称潮州卤水香豆腐 环节操作规范注意事项用料标准主料老豆腐调料小料潮州卤水 潮州卤水:八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料)1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。2精盐600克、泰国鱼露500克,李派林急汁600克、鸡粉350克、
菜品操作规范菜品名称潮州卤水香素鸡制作人:赵永东环节操作规范注意事项用料标准主料素鸡调料小料潮州卤水 潮州卤水:八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料)1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克。2精盐600克、泰国鱼露500克,李派林急汁600克、鸡粉
菜品操作规范菜品名称:丁香火腿环节操作规范注意事项烹调标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)烹调1将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。2将处理好的猪腿放入卤水中 大火烧开 改
菜品操作规范菜品名称:丁香火腿制作人:孙凤哲环节操作规范注意事项用料标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)制作过加工将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。烹调方法将处
菜品操作规范菜品名称:丁香火腿环节操作规范注意事项用料标准主料猪后腿10斤 卤水20斤配料丁香20个 调料卤水(炸好的大葱450克 炸好的大姜350克 味达美500克 丁香10克 白胡椒粉5克香叶10片 八角18克 桂皮10克 白芷10克 老抽300克 水20斤)制作过加工将猪后腿用烧火枪将毛烧干净 用清水清洗干净。烹调方法将处理好的猪腿放入
菜品操作规范菜品名称:香草烤鸭腿 制作人:崔川川环节操作规范注意事项用料标准主料华誉鸭腿500克新鲜无异味,无腐烂变质配料蒜末20克调料 盐5克鸡精10克 香叶3片 味好美黑胡椒碎8克 色拉油50克黑胡椒粉2克 味好美杂香草3克制作过加工1:鸭腿解冻控水备用。2:所有配料和调料混合搅拌均匀。3:将鸭腿放入腌料中,腌制4小时。调味料搅拌均匀烹调
菜品操作规范菜品名称:海鲜蒸蛋 制作人:张继桐环节操作规范注意事项用料标准主料鸡蛋液50克 水120克新鲜无异味,无腐烂变质配料熟虾仁1个 蟹足棒1小段 香菇1个 鸡肉块1个 青豆2个调料 盐1克 制作过加工1将鸡蛋打均匀 倒入水中搅拌均匀。2:将香菇 鸡肉块放入蛋盅中烹调方法1·倒入鸡蛋液2·蒸制7分钟3·蒸蛋上面放入青豆 蟹足棒 虾仁不
菜品操作规范菜品名称:酸汤龙利鱼 制作人:张兆发环节操作规范注意事项用料标准主料龙利鱼(上浆后500克)在大量调制黄汤时要灵活掌握,(超过5倍以上黄椒酱要多放一些,约150克左右)。配料 潮州咸菜80克。金针菇150克。水晶粉条150克。 蒜末30克(爆锅)+15克(撒的),大葱20克。蒜苗15克,小米辣 10 克,泡姜5克。调料小料小米椒水95克(小米椒水80
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