如何蒸好馒头状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡打开蒸笼后随即塌陷感觉像起了水泡原因：发酵过头因为发酵过度让面团组织加大扩散撑起了表面但却失去了支撑力因此膨胀后又塌陷下去了解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整但是一剥开内部的组织松松散散且孔洞过大吃起来口感也不佳感觉粉粉的原因：发酵过头发酵太久会使得面团组织扩散因此在蒸熟后内部组织因此

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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 生物工艺的控制温度pH氧气二氧化碳泡沫发酵染菌的防治与处理发酵过程参数监测 发酵是一种很复杂的生产过程其好坏涉及诸多因素如菌种的生产性能培养基的配比原料质量灭菌条件种子质量发酵条件和过程控制等 不论是老或新品种都必须经

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级邓开野仲恺农业工程学院第八章发酵过程控制8.9发酵过程染菌及其防治 指在发酵过程中生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养发酵染菌：8.9.1 染菌对发酵的影响8.9.1.1 染菌对不同发酵过程的影响8

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第五章 微生物的代谢与发酵控制编写人:工程系食品微生物精品课程课题组本章目录第一节 微生物代谢的基本知识第二节 微生物代谢的调节第三节 微生物代谢的控制第一节微生物代谢的基本知识回本章目录一微生物的代谢 代谢是生物细胞内发生的各种生物化学反应的总称也就是发生在微生物细胞内各种生物化学反应的总称分解代谢(异化作用)合成代谢(同化作用)回本章目录回本章目录二微生物的能量代谢