第四章 肉的低温贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏第二节 其他贮藏方法第一节 肉的低温贮藏一低温贮藏的基本原理低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性从而达到贮藏保鲜的目的由于能保持肉的颜 色和状态方法易行冷藏量大安全卫生因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用 (一)低温对微生物的作用1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢2. 温度下降至冻结点以下时微

反复冻融对羊肉品质的影响(SRTP)摘要：【目的】研究反复冷冻-解冻对羊肉品质特性和微观结构的影响为肉类保鲜提供科学依据【方法】羊肉后腿长肌经过反复冻结(-4℃15 h)解冻(室温解冻)后测定肌肉解冻损失(thawing loss TL)煮制损失(cooking lossCL)剪切力(cutting forceCF)压力损失(pressing loss PL)微观结构肉的颜色((La和 b值