单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 食品与酶Enzymes foods 教学目的:通过本章教学使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用影响酶促反应的因素熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用 教学重点:影响酶促反应速度的因素酶活力食品加工中重要的酶 教学难点:酶的命名和分类酶促反应食品加工中重要的酶 第一节 酶的性质命名及分类 一酶酶的定义酶是
KLEISTASE T10S Protease A Amano2 SD 皮革工业生皮软化和脱毛肉汁抽提胶卷行业废弃银的回收阿斯巴甜生产等方面的应用 因此对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理需建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系例如木薯含有生氰糖苷虽然它本身并无毒但是在内源糖苷酶的作用下产生氢氰酸如果将木薯根切成小块后彻底清洗那么留在组织中的微量在随后的烧煮中就很容易挥发除去食品
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 酶与食品加工第二章 酶与食品加工 学时数:6教学目的:1.理解酶的定义作用特点及影响酶促反应的因素2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用3.理解不同淀粉酶的作用特点产物特点及应用4.了解蛋白酶的分类来源在食品加工中的应用5.了解果胶酶多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用6.了解固定化酶的特点制备
19 世纪后50 年发现了许多种酶并且将酶应用于工业生产同时开展了关于酶的性质的研究对酶的催化特点产生两种观点:一种观点认为发酵过程是与细胞不可分开的另一种观点认为发酵以及类似的过程是由于化学物质的作用并把与发酵有关的称为有组织酵素把胃肠道中的酵素称为无组织酵素 1878年德国科学家库恩提出酶(enzyme)的概念因此研究酶自身的性质作用及其应用的科学就构成了酶学酶催化一定反应
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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品酶学《食品酶学》课程课程编码:08383004课程名称:食品酶学英文名称:Food Enaymology 学时学分:30 1.5 课程类型:学科基础限选课开课专业:食品科学与工程专业 食品质量与安全专
酶学研究简史 酶的一般特征 酶的分类和命名 酶学对食品科学的重要性李比希认为:发酵及其他类似过程是由于化学物质的作用纯粹是化学过程Enzyme的词源而20世纪50年代起酶学理论方面的研究也十分活跃在蛋白质(或酶)的生物合成理论方面获得了许多突破性进展1955年Sanger等报道了胰岛素中氨基酸排列的次序以及荷尔蒙的分子量为6000这是在测定蛋白质一级结构上的第一次突破1957年Kornberg等人
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 食品酶加工技术第一节 概述(酶学基础) 酶是一种生物催化剂生物体内的各种生化反应几乎都是在酶的催化作用下进行的一酶的化学本质 1926年萨姆纳(Sumner)首次从刀豆提取液中分离得到脲酶结晶证明了它具有蛋白质的性质此后的一系列实验都证明酶的化学本质是蛋白质与其它蛋白质一样酶的基本组成单
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级酶的概念分类命名酶的化学本质酶的结构与功能的关系酶的催化作用机理影响酶促反应的因素第五章 酶化学1酶(enzyme)是生物细胞产生的具有催化作用的蛋白质(单纯结合)或核酸酶是生物体内具有催化活性的有特殊空间构像的生物大分子包括蛋白质和核酸酶是生物细胞产生的以蛋白质为主要成分的生物催化剂一酶的概念2生物催化剂催化效率高—是化学催
单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四节 影响酶催化作用的因素第一节 蛋白质的分子组成第一节 概述第二节 酶催化作用的特点第三节 酶的结构与功pany Logpany Logo1234.themegallerypany LogoL o g pany Logo单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编
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