影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高 人们对鸡肉品质的要求越来越高 倾向于购买蛋白质含量高脂肪含量低不饱和脂肪酸高口感细嫩的高品质鸡肉影响鸡肉风味有多中因素本文从 品种日龄性别日粮组成及其组分添加剂的使用饲养密度管理方式小气候屠宰方式及死后处理措施烹调方法等进行阐述关键词: 鸡肉 风味 影响因素风味是味觉嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应即指食物刺激人类
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工艺技术
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三肉的保水性(一)保水性概念肉的保水性(water holding capacity)即持水性系水性:是指肉在压榨加热切碎搅拌时保持水分的能力或在向其中添加水分时的水合能力(二)影响保水性的主要因素1.蛋白质 水在肉中存在的状况也叫水化作用与蛋白质的空间结构有关蛋白质结构愈舒松固定的水分越多反之则固定较少蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义:其一:净电荷是蛋白质分子吸引水的强有
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影响獭兔毛皮品质的营养及环境因素的研究进
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