(2) 降低糖制品的水分活性食品的水分活性--Aw 值表示食品中游离水的数量大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 以上当食品中可溶性固形物增加时游离含水量则减少即 Aw 值变小微生物就会因游离水的减少而受到抑制如干态蜜钱的 Aw 值在 以下时能抑制一切微生物的活动果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 时霉菌和一般酵母菌的活动被阻止对耐渗透压的酵母菌需借助热处理包装 减少空气或真空包装才能被抑制果糖
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级果蔬的糖制一糖制的历史二果脯蜜饯的由来三果脯蜜饯的分类四果脯加工容易出现的质量问题及解决方法五果蔬糖制的前景一糖制的历史 我国生产果脯蜜饯的历史悠久早在反映西周至先秦这段历史时期生活的《诗经》中已记载此后在2000多年前成书的《礼记内则》中就有枣粟饴糖以甘之这是制作果脯蜜饯的最早文字记载 我
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第四章 果蔬糖制【教学目标】1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性2. 掌握果蔬糖制的基本原理3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景主题词 : 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶胶凝 凝胶 返砂 ?????????????????????????????????????????
(5)果葡糖浆: 用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加已构酶转化而成 转化率:40-50果糖含量葡萄糖种类亚硫酸酒石酸(3) 糖的吸湿性 各种糖的吸湿性不尽相同与糖的种类及环境相对湿度密切相关如下表几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率()温度: 温度对甜味有一定影响以 10 的糖液为例低于 50 ℃时果糖甜于蔗糖高于50 ℃时蔗糖甜于果糖这是因不同温度下果糖异构物间的相
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 果蔬糖制工艺 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第三章 果蔬糖制品的加工 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高糖制品按其加工方法和状态一般分为蜜饯类和果酱类 1蜜饯类 ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 2果酱类 ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类 第一节 糖制品的加工原理 一食糖的保藏作用 (一)食糖的抑菌作用 (二)食糖的抗氧化作用二加工作糖
各种蔬菜水果含糖量列表含糖量食 物含糖量食 物1南瓜 紫菜 生菜2小白菜小油菜波菜芹菜青韭蒜黄莴笋黄瓜西红柿西葫芦冬瓜菜瓜 茴香卷白菜3大白菜黄韭鲜雪里红茄子小红萝卜角瓜瓠子鲜蘑菇豌豆苗酸菜 塌棵菜4洋白菜韭菜绿豆芽豆角西瓜甜瓜菜花 扁豆荚 茭白春笋 油菜 空心菜 臭豆腐5丝瓜小葱金花菜青椒青蒜青梅 酱豆腐 韭菜花6白萝卜青水萝卜心青大葱韭菜苔冬笋草梅 桃 枇杷豆腐干 黄豆芽7香椿香菜毛豆黄桃
蔬菜水果含糖量表--------------------------------------------------------------------------------1??2??3??4??5??6??7??8??9-10南瓜??菠菜??大白菜??绿豆芽??小葱??白罗卜??香菜??红胡罗卜??榨菜紫菜??芹菜??青菜心??油菜??青蒜??冬笋??毛豆??葱头??蒜苗生菜??小白菜??韭
吃走高血糖的果蔬1芹菜 甘寒能除心下烦热散节气下瘀血有降血糖降血脂降血压作用 t _blank 糖尿病合并 t _blank 高血压的病人可以长期食用 2藕 味甘性寒归心脾胃经生用具有清热解渴凉血止血散瘀醒酒之功效熟用具有健脾养胃滋阴补血生肌止泻之功效适用于多饮仍烦渴不止饥饿形体消瘦型糖尿病兼有吐血衄血及热淋者尤为适宜 4韭菜 味辛性温入肝胃肾经具有理中行气散血解毒之功效
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 果蔬的干制第一节 果蔬干制原理第二节 果蔬干制加工工艺第三节 干制品的处理与保藏 第一节 果蔬干制原理一水分及其变化 水是果蔬中的主要成分一般含量在70—90有的蔬菜甚至高达95根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类: 游离水: 结合水: 1.游离水(Free wat
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