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  第二章名词解释1.水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值2.滞后现象： 采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘的等温线并不相互重叠这种不重叠性称为滞后现象3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量4.吸附等温线(MSI)：在恒定温度下以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线5.结合水：又称束缚水或固定水

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  第一章 绪 论思考题：1食品化学研究的对象是什么2食品化学是怎样的一门学科3食品化学在食品科学中的作用如何4食品化学的主要内容是什么5食品化学的研究方法是什么6怎样学好食品化学第二章 水一选择题1属于结合水特点的是(??????? )?? A.? 具有流动性????????????????? B.? 在-40℃下不结冰? ?C.? 不能作为外来溶质的溶剂????? D.? 具有滞后现象2结合

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  《食品化学》习题集第二章 碳水化合物一、填空题：1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是

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  第0章 绪什么是食品化学或食品化学研究内容是什么食品的化学组成是什么食品化学在食品科学中的地位如何食品的属性或功能食品在加工贮运中有哪些变化食品化学变化的控制条件有哪些第一章 水水在食品中的含量对食品的作用水和冰特殊的物理性质水分子的结构(极性氢键)液态水的结构(粘度密度)水和溶质的相互作用食品中水的存在状态束缚水或结合水定义特性水分活度定义测定水分活度与温度关系吸湿等温线定义滞后现象单分

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  食品化学思考题水分部分* 为什么说水是一种有组织的连续结构？* 水和各种溶质有什么相互作用？主要作用力是什么？对生物大分子有何意义？* 水分活度的定义是什么？* 食品中水的存在状态有哪几类？* 自由水和结合水有何性质差别？* 等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？* 水分活度和食品保藏性有何关系？* 在什么水分活度下，食品最适长期保存？* 各类反应在不同水分活度下速度如何？* 在低水分活度下，哪些反应