01单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级2010-09一 焙烤原理 将成型的制品放入烤炉中经过高温加热使产品成熟如面包饼干等 当生坯放入烤炉时受到高温包围淀粉和蛋白质发生一系列理化变化开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发淀粉糊化糖和氨基酸反应外表形成薄薄的焦黄色外壳然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透加速生坯熟化形成疏松状态2

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 焙烤设备第五章 焙烤设备第一节 加热热源一物料的传热方式 脱水干燥：一些物质被加热后除温度升高外还伴有水分的脱出这种加热就是通常所说的脱水干燥 人们常把物体中水分的移动称为扩散物料内部水分移动称为内扩散物料表面水分向外界扩散称为外扩散 内扩散可分水分热扩散和湿扩散