Click to edit Master title styleClick to edit Master text stylesSecond levelThird levelFourth levelFifth level食品加工与保藏原理第七章 食品的辐射保藏 主要参考书曾庆孝主编芮汉明李汴生副主编食品加工与保藏原理北京：化学工业出版社2002.11 陈其勋主编中国食品辐照进展北京：原子能出版

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第三章 果蔬罐藏食品罐藏就是将食品密封在容器中经高温处理将大部分微生物消除掉同时在防止外界微生物再次侵入的条件下使食品于室温中长期贮存的保藏方法罐头食品是一种营养方便食品它不仅丰富市场供应增加食品花色品种而且保存期长携带方便在航海探险地质勘察长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要我国利用陶器密封保存食品距今已有二千多年的历

食品工艺学绪论食品工艺学的内容和任务领会1食品工艺学的主要任务：研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径探索食品生产流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法改进食品包装提高食品的保藏质量以便于运输储存和消费开发新型方便和特需食品以提高食品质量和生产效益为目标研究合理的食品生产组织先进的生产方式及科学的生产工艺研究并提出食品工厂的综合利用和废

食品保藏原理复习参考题常压杀菌水分活度低酸性食品商业无菌速冻超高压杀菌最大冰晶生成带热力杀菌D值F值Z值冷冻食品腌制过冷点罐头HTSTUHT二判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干

第一章 食品加工保藏原理第一节 食品败坏及其影响因素食品是动植物的初级产品以及它们的加工制品因而某些动植物机体内原有的酶常会继续起作用而多数食品又是营养丰富的物质能成为微生物生长良好的基质故食品会发生腐败变色干燥和吸湿等各种变质现象而不能食用这些变质究其原因内部因素是原料中的酶和食物构成成分之间的作用外部因素是微生物活动氧气和光线等的作用水分和温度对上述两种因素具有重大影响一化学因素(一

食品加工与保藏原理基本概念 1 食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质2 食品是指经过加工和处理作为商品可供流通的食物的总称3 食品工业是指有一定生产规模相当的动力和设备采用科学生产和管理方法生产商品化食品及其它工业产物的体系4 食品工程运用食品科学的相关知识原理和技术手段在社会时间经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5 食品加工现代食品加工是指对可

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级新鲜食物的贮存第一节植物性食品的贮存第二节动物性食品的贮存植物性食品的贮存一农产品的贮存粮食贮存工作的基本任务是减少储粮损耗保持粮油的原有品质降低保管费用提高经济效益粮食的物理性质主要包括散落性自动分级孔隙度导热性吸附性气流特性等这是颗粒状粮食所固有的物理性质 二粮堆的生理特性(1)呼吸作用 粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级罐头制品 孔保华罐头的概念罐头食品就是将食品密封在容器中经高温处理使绝大部分微生物消灭掉同时在防止外界微生物再次侵入的条件下借以获得在室温下长期贮存的保藏方法凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品 罐头的发展历史1780年前后拿破仑征服欧洲他需要向他的远征军提供肉类水果牛奶等营养这些都是易腐食品当时找不到一种适当的方法

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品保藏原理 Principles of Food Preservation 食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的科学的防止措施从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科教学要求食品品质食品品质变化的规律常见的食品保藏方法第一章 绪论

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品加工与保藏原理第四章 食品的干燥 内容提要 食品干燥的基本原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥产品的包装与贮藏干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品其水分活性较低有利于在室温条件下长期保藏以延长食

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第2章 水水是构成机体的主要成分是维持生命活动调节代谢不可缺少的重要物质水是一种溶剂载体反应介质润滑剂稳定剂增塑剂食品中的主要组分(5090)对食品的结构外观质地风味新鲜度和变质的敏感性产生极大影响水的重要功能2.1 概述主要食品的水份含量水与食品加工了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础大多数食品加工的

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 食品保藏与加工技术讨论１．常见食物原料的贮藏期有多长２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关４．造成食物变质的原因是什么第二章 食品保藏与加工技术第一节 食品的变质及其控制第二节　食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏第四节 食品的脱水干燥和浓缩第五节 食品

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 微生物与食品腐败变质 编写人：工程系食品微生物精品课程课题组本章目录第一节 食品腐败变质的原理第二节 食品腐败变质的症状及判断第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施第一节食品腐败变质的原理 回本章目录一食品中微生物的来源与控制 回本章目录1．微生物污染食品的途径 (1)土壤 (2)空气 (3)水中 (4)人及动物体

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品保藏原理第九章??? 食品的化学保藏 食品化学保藏的概述食品化学防腐保藏食品化学杀菌保藏食品抗氧化保藏食品化学保鲜保藏内容提要9.1 食品化学保藏概述食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域它有着悠久的历史人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期随着化学工业和食品科学的发展天然提取和化学合成的食品保藏剂逐

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 食品腌渍和烟熏保藏第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内降低它们的水分活度提高它们的渗透压借以有选择地控制微生物的活动和发酵抑制腐败菌的生长从而防止食品腐败变质保持它们食用品质的保藏方法又称为腌制 在我国用食盐腌制的历史非常悠久古书中记载甚多《周礼》中有醯人掌共五齐七菹和《诗经》中有中

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二部分保 藏Preservation第七章 热Heat学习目标Objectives1指出四种食品的热保藏温度2描述怎样选定何时得热处理方式3热传递的方式7.1 热 热在物理上的意义是由于温度差异质的某一部分转移到另一部分 热是能量

2009级食品营养与检测专业《食品保藏学》期末试卷题 号一二三四五总 分得 分一填空(30分)1.鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括 浓厚蛋白含量系带状况　　 2.果蔬组织中的呼吸作用有 和 种类型3.食品的基础原料主要包括 蛋类等4.面筋蛋白主要是由 和 两种蛋白

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品保藏原理第九章??? 食品的化学保藏 食品化学保藏的概述食品化学防腐保藏食品化学杀菌保藏食品抗氧化保藏食品化学保鲜保藏内容提要9.1 食品化学保藏概述食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域它有着悠久的历史人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期随着化学工业和食品科学的发展天然提取和化学合成的食品保藏剂逐

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第六章 食品的保藏 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动动物屠宰后的组织代谢等干燥冷冻冷藏化学药物放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化各种保鲜方法的保鲜原理 第一节 食品保藏的原理Principles of food prese