中餐厨房卤水岗厨师作业指导书编 号 XCF — 2002作 业 文 件第01页 共7页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版第0次修改1.岗位职责 能卤制经营风味规定的一切菜式掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算 熟悉各种原料的出产及市场供应情况能根据季节的变化更换菜式 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制 能熟练运用不同的装盘技艺能根据不
中餐厨房水台岗厨师作业指导书文件编号:XCF页码:15 版本:B文件名称:水台工艺流程分发号: 状态:1.目的: 为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全提高顾客的满意度并有利于管理人员的督查管理特制定厨房部水台工艺流程规范2.适用范围: 本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制3.实施原则:
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中餐厨房水台岗厨师作业指导书1.目的: 为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全提高顾客的满意度并有利于管理人员的督查管理特制定厨房部水台工艺流程规范2.适用范围: 本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制3.实施原则: 3.1 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节也是一项较复杂的工艺流程水台厨师必须在熟悉完
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家常卤水配方 火硝8克 姜25克 花椒克 精盐300克 酱油50克 味精克 粉甘草克 草果3克 料酒25克 八角克 山奈3克 小茴香5克 丁香克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻克 家常白卤水配方: 精盐料酒老姜葱花椒白糖三奈八角茴香小茴香桂皮白蔻各适量 改良卤水配方 八角25克 桂皮15克 小茴香1525克 甘草10克
文件名西厨大厨岗位职责电子文件编码CYFW038页码1-1●协助行政总厨处理日常事务,负责西厨房的工作安排,在管理上起承上启下的作用,协助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。●布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督。及时处理工作中的问题,直接和向上级部门反映。●安排西厨房人员的工作排班时间表,合理分配人力,必要时安排员工加班。●做好西厨房财产管理,协助行
文件名西厨厨师岗位职责电子文件编码CYFW039页码1-1●在西厨主厨的下,严格按菜式规定,烹制各种菜式,保证出品质量。●熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,协助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求,发现问题,及时向领班、主管汇报。●遇到货源变化、时令交替时,协助设计、创新烹制新菜式。●按总厨分工,完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。●协助管理和
文件名西厨厨工岗位职责电子文件编码CYFW040页码1-1●负责协助厨师做好出品工作(如帮砧板、炉头、沙律档等)。●负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉、打荷等工作。●负责砧板的厨工每天上班前要检查冰柜的用料,是否够用、配料是否齐全、有否变坏,按各种用料的需求来预计用料量。保持食品新鲜度,生、熟食品分开存放。●负责汁水的厨工,每天要检查所需的冻热汤汁,是否够量,调味是否恰到
重味卤水鸡特点:重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水卤水中的香料都是精挑细选保证了菜品的质量这道重味卤水鸡卤味十足适合批量生产口味:卤水鲜香辣味适中菜品提供:王勇伟50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269国家一烹调技师现任上海(天萃庭)苏浙汇行政总厨原料:童子鸡700克调料:A料(葱姜各25克草菇干辣椒各10克洋葱20克)香油5克卤水3千克油菜100克色拉油1500克(约耗20克)
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