单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法其实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度(稠度)不论对何种食品进行感官质量评价上述方法总是不可缺少的而且常是在理化和微生物检验方法之前进行中国农业科学院分析测试中心中国标准化与信息分类编码研究所中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方
吴 永 杰上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院:13917194543邮箱:肉制品感官检查六水产食品1水产食品易腐败变质的原因2水产食品感官检查(1)鱼类鱼类感官检查: ①鲜度良好的鱼类:处于僵直期或僵直期刚过腹部肌肉弹性良好体表眼球保持鲜鱼固有状态色泽鲜艳口鳃紧闭鳃鲜红气味正常.鳞片完整并紧贴鱼体肛门内缩 ②鲜度较差的鱼类:腹部和肌肉组织弹性较差体表眼球鳞片等失去固有的光泽颜色变
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单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级食品感官评定 食品感官评定Sensory Evaluation of Food 目前常用于食品领域中的方法有数十种之多按应用目的可分为嗜好型和分析型按方法的性质又可分为差别检验标度和类别检验以及分析或描述性检验第三章 食品感官鉴评的方法 1差别检验 差别检验difference test 只要求鉴评员评定两个或
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1冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽组织状态气味和滋味四项指标对于液体饮料应注意其包装封口是否严密有无漏气漏液现象倒置后有无悬浮异物或沉淀物其颜色深浅是否符合本品种的正常要求鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度清凉爽口有无令人难于接受的不愉快气味和滋味对于固体饮料则应注意它是否形态完整颗粒均匀组织细腻有无成团结块现象等对于所有的冷饮食品都应注意其包装物是否完好标签是否齐全有无超
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级外感官与内感官 目录内感官观察眼球转动而测知惯用的内感官其他方法测知惯用的内感官从所用文字而测知惯用的内感官(类型特征) 从行为模式而测知惯用的内感官(类型特征) 内感官从外界经五个外感官接收到的讯息传入脑后我们储存及运用这些讯息需要内感官的参与外感官有五个而内感官则只有三个外感官内感官视觉——内视觉听觉——内听觉味觉嗅觉触觉
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级葡萄酒的感官评定葡萄酒的感官评价常用术语像木桶味:当葡萄酒在新橡木中存放时由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道雪松味:品尝术语用来指雪松木的香料味道尤其出现在赤霞珠葡萄酒中耐嚼的:形容丰富沉重单宁明显的浓郁型葡萄酒雪茄盒味:对雪松的另一种表达清澄度:指在葡萄酒里出现的悬浮粒子物质澄清度用在形容葡萄酒的反射性指方面:闪烁清晰
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