单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第4章 膳食指导和评价营养和食物需要目标设计食谱编制食谱营养评价和调整1平衡膳食合理营养是健康饮食的核心本章重点是儿童青少年食谱编制的程序和操作3-14岁特点是生长发育快营养需求大2第1节 营养和食物需要目标设计根据人群的生长发育特点确定不同人群的营养需
为了解不同个体和人群的膳食习惯包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量营养工需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查膳食调查通常采用的方法有称重法记账法化学分析法询问法和食物频率法等 由于24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的因此调查员一定要经过认真培训要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起_天内消耗的所有食物 24 h回顾调查法一般要求在1540 min完成以
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平衡膳食与合理营养 4)经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油 5)食不过量天天运动保持健康体重 6)减少油用量吃清淡少盐的膳食 7)三餐分配要合理零食要适当 8)每天足量饮水合理选择饮料 9)如饮酒应限量 10)吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔的应用
单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第二章 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1疾病 发病率 膳食相关因素肥胖 30 Total kCal esp fat糖尿病 5 Obesity(多脂) (90)高血压
粮谷类日常指导 5)芳香物质色素:主要为醇酯醛酮等使食物具有特殊的香味和颜色使蔬菜水果有良好的感官性状6)特殊活性成分:植物杀菌素含硫化合物酶类生物类黄酮可抗菌消炎抗氧化助消化降低胆固醇降血糖等抗营养因子:皂角苷(大豆皂角苷茄碱)的溶血作用草酸对钙铁锌的抑制作用亚硝酸盐的致癌作用生物碱的毒性作用加工烹调时应注意洗涤方式切碎程度用水量pH温度时间避免维生素和无机盐的损失蛋白质含量:母乳约牛奶约3
膳食调查与营养评价生熟比生重 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾同时调查者还必需借助食物模型(或实物)和测量工具对食物摄入量定量核算7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜1大标准碗1大标准碗1小标准碗1小标准碗面粉重量不包括馅糯米粉35g红小豆15g每个含糖3g模型(实物)50g 通过实验室化学分析方法测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养
1判断营养状况2预测营养对机体健康的影响3治疗因食物摄入不当引起的某些疾病举例孕妇监测指标及意义实验室指标收集和判断实验室指标收集和判断营养不良的症状和体征判别个体营养状况综合评价人体测量分析
膳食调查与评价Diet Survey & Assessment储海燕职业医学与环境卫生学系实习的目的和要求了解膳食调查的目的、意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点掌握膳食计算、评价和改进的方法全国性膳食调查总膳食研究 (Total Diet Study,TDS)居民营养状况调查全国总膳食调查研究(TDS)总膳食调查/研究(Total Diet Survey/Study, TDS) :是通过直
膳食营养调查和评价A吴为群 教授 应用ERA评价个体摄入量EAR(estimated average requirement):(估计的)平均需要量即满足群体50个体需要量的摄入水平为制订RNI的基础在实际应用中观测到摄入量低于EAR时认为必须提高因为摄入不足的几率高达50摄入量达到或超过RNI时可以认为摄入量是充足的摄入量在EAR和RNI之间者应当进行改善002用UL评价个体摄入量UL是对一般
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