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  第二章 蛋白质化学1878年，思格斯《反杜林论》：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。” 蛋白体是生命的物质基础；生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。功能的多样性：酶催化、调节、转运、贮存、运动、结构、保护和进攻、异常功能（吸附弹性）等。Preface：Vital Bio-f

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  § 蛋白质的理化性质二胶体性质直径在1-100 nm范围内的质点所构成的分散体系胶体胶体形成的条件：直径在1100 nm 之间适合布朗运动带有同种电荷不易聚集形成大颗粒沉淀质点能与溶剂形成溶剂化层对于蛋白质：直径在2 20 nm分子表面为亲水内部为疏水适当pH下带同种电荷2. 使蛋白质变性的因素1）物理因素：高温高压射线等2）化学因素：强酸强碱重金属盐等

• 第02章 多肽与蛋白质.ppt

  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级目 录第二节第三节第四节第五节第一节第六节目 录第二节第三节第四节第五节第一节第六节单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级多肽与蛋白质第二章Peptides and Proteins 1833年Payen和Persoz分离出淀粉酶1864年Hoppe-Seyler从血液分离出血红蛋白

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  蛋白质概述H 20种氨基酸的英文名称缩写符号及分类如下: 蛋氨酸 methionine Met M 吲哚环 谷氨酰胺 glutamine Gln Q >pIpH<pI pH=pI pH > pI正电荷

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级 第三章 蛋 白 质生工082班第三章 蛋白质(protein) 　　　1蛋白质的概念存在于所有的生物细胞中是由20种α－氨基酸按一定的序列通过酰胺键(蛋白质化学中称为肽键)缩合而成的具有较稳定的构象是构成生物体最基本的结构物质和功能物质相对分子质量由数千到数千万第三章 蛋白质(protein)

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  第一章 蛋白质第一节 氨基酸----蛋白质的构件分子第二节 蛋白质的共价结构第三节 蛋白质的三维结构第四节 蛋白质结构与相关功能第五节 蛋白质的分离纯化和表征 本节小结第四节 蛋白质结构与相关功能一氧结合蛋白血红蛋白HbA1 ：位于红细胞中起输送氧的作用还转运组织中形成的约20总 H和CO2到肺和肾排出肌红蛋白Mb：在肌肉中起贮存氧的作用153个

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  蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45 水55 细菌 5080 蛋白质19 真菌 1452 脂肪19 酵母菌 1450 糖类＜1 白地菌50

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  第五章 蛋白质(Protein)§4-2 食品加工中蛋白质的理化变化§4-3 蛋白质的改性§4-4 食品蛋白质引言 蛋白质可分为动物蛋白植物蛋白和微生物蛋白（又称单细胞蛋白SCP） 蛋白与食品的风味质构营养等密切相关例焙烤食品的感官性质与小麦面筋蛋白有关肉类产品的质构和多汁性主要取决于肌动蛋白肌球蛋白肌动球蛋白及一些水溶性蛋白乳制品的质构和凝乳性质取决于酪蛋

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章　蛋白质江苏食品职业技术学院食品工程系5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein一蛋白质的定义 二蛋白质的重要性三蛋白质的组成1.蛋白质的定义 The concept of protein(1) 概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质

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  第4章 蛋白质蛋白质(protein)是生物体细胞的重要组成成分在生物体系中起着核心作用蛋白质也是一种重要的产能营养素并提供人体所需的必需氨基酸蛋白质还对食品的质构风味和加工产生重大影响蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的并具有多种多样的二级和三级结构不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成因此也具有不同的理化特性蛋白质在生物具有多种生物功能可归类如下：酶催化结构蛋白收缩蛋白(肌球