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  1 水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类、醇类还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等84 The Flavor of Plant Food①桃的香气成分主要有苯甲醛、苯甲醇及各种酯类，内酯及?-宁烯等 ②红苹果则以正丙~己醇的乙酸酯为其主要的香气成分③哈密瓜的香气中主要成分是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3?10-6）④西瓜和甜

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  83 Formative Approaches of food odor生物合成酶直接作用酶间接作用加热分解微生物作用等食品中香气形成的途径大体分为1 Biosynthesis直接由生物体合成形成的香气成分，如：萜类、酯类人工催熟的水果的香气不如自然成熟的水果香 ，因为香蕉、苹果等水果的香气成分在后熟期急剧生成的以氨基酸为前体的生物合成（1）香蕉中的特征香气成分乙酸异戊酯，苹果中的3-甲基丁酸乙酯

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  第一节 引言高效液相色谱超临界二氧化碳萃取等第二节 呈味物质一概述补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2- -CH3 -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引其立体结构的全部活性单位(AHB和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征但是对糖的甜味作用是有限的 邻—磺酰苯亚胺 第二节 呈味物质Taste chemistry

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第七章 食品的热物性 食品热物性基础 食品的传热特性 热性能测定方法 食品的传热物性 可加性物性和非可加性物性 食品的有效导热系数 能弹性与熵弹性 等温可逆的弹性变形 能弹性与熵弹性分析的应用第一节 食品热物性基础1. 基本概念单位表面传热系数(h)：当假定附着于固体表面的流体界膜与固体表面温度差为1K时单位时间内通过固体

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  ③ 非糖天然甜味剂：植物中存在甘草苷：（甘草）由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而成比甜度为100300有解毒保肝等疗效但甜味释放缓慢保留时间长 ①?? 谷氨酸型鲜味剂 L-谷氨酸（2-氨基戊二酸）的一钠盐即味精（L-MSG）----------------------------------------------------------------------

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  阳离子产生咸味阴离子抑制咸味94 咸味和咸味物质Salty taste and salty substances咸味1阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向 NaCl和LiCl是典型咸味的代表 Na+和Li+产生咸味 K+和其他阳离子产生咸味和苦味。2 阴离子抑制咸味Cl-本身无味，对咸味抑制最小，故NaCl是完美的咸味剂。较复杂阴离子不但抑制阳离子味道，而且产生副味，如：长链脂肪酸或

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  传统风味食品与微生物结业论文——家乡特色小吃介绍学院： 商学院 班级： 09市场营销一班 ： 周清玉 ： 20093138 指导老师： 游牧 2011年6月内容摘要：通过选修了《传统风味食品与微生物》这一课程对于传统食品有了更深的了解在此介绍家乡福建三明市大田县的特色小时九层粿的制法并且感谢老师的教导关键字