第四章蛋 白 质一、蛋白质的化学组成与分类二、氨基酸三、肽四、蛋白质的结构五、蛋白质的性质六、蛋白质的功能主要内容一、蛋白质的化学组成与分类主要组成元素:C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。百分数约为:碳占50~55%,氢占6~8%,氧占20~30%,氮占15~18%及硫占0~4%。大多数蛋白质所含氮素约为16%,因该元素容易用凯氏(Kjeldahl)定氮
第十九章蛋白质加工化学主要内容第一节 蛋白质的功能性质第二节 蛋白质的分离制备第三节 食品加工对蛋白质的影响 第一节 蛋白质的功能性质1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质。食品蛋白质在食品体系中的功能作用2、蛋白质的功能性质分类水的吸收与保留流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝溶胀性湿润性、分散性和溶解度表面性质 表面张力和乳化
Enzyme第 三 章 酶什么是酶生物催化剂蛋白质:催化体内99%以上的反应核酸:ribozyme,小于1%酶学历史 1833年: 麦芽抽提液 Payen 和 Persoz用酒精沉淀物质(对热不稳定)淀粉单糖淀粉糖化酶183537年:Berzelius提出: 催化作用 catalysis催化剂 ~ ~ ~ ~ 酶Sumner获诺贝尔奖1926年 提纯脲酶 酶的提纯(性质) 酶的功能(结构) 应用
第十二章 翻译翻译:translation 即蛋白质生物合成。把核酸中四种符号(AGCT/U)组成的遗传信息,以遗传密码破读的手段转变为蛋白质的氨基酸排列顺序的过程。第一节、参与蛋白质合成的物质各种RNA、核糖体、氨基酸、酶起始阶段:起始因子延长阶段:延长因子终止阶段:核糖体释放因子一、 mRNA是翻译的模板原核生物的一种mRNA往往编码几种功能相近的蛋白质。真核生物的mRNA比原核生物多,但一个
第十二章 翻译翻译:translation 即蛋白质生物合成。把核酸中四种符号(AGCT/U)组成的遗传信息,以遗传密码破读的手段转变为蛋白质的氨基酸排列顺序的过程。第一节、参与蛋白质合成的物质各种RNA、核糖体、氨基酸、酶起始阶段:起始因子延长阶段:延长因子终止阶段:核糖体释放因子一、 mRNA是翻译的模板原核生物的一种mRNA往往编码几种功能相近的蛋白质。真核生物的mRNA比原核生物多,但一个
第一章 糖食品生物化学主要内容 定义 分类 单糖 寡糖 多糖定义:糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖(碳水化合物)单糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛,蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 分类单糖 一、结构
第五章酶主讲人:曹劲松本章共分十一节,主要内容包括:酶的分类与命名(2)酶的性质(1、3)酶催化的影响因素(4)酶的作用原理(5)酶的几个重要概念(6、7、8)酶工程的基本内涵(9)酶的分离提纯及活力测定(10)酶在食品工业中的应用(11)酶的分类1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类,即氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类,分别用1、
第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants第一节 概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素 第五节食品着色剂第一节 概述(一)色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同波长光的颜色及其互
第十四章 蛋白质的生物合成第一节蛋白质合成体系RNA蛋白质蛋白质RNADNA复制复制反转录转录翻译翻译一、遗传信息传递的中心法则合成体系:20种氨基酸,mRNA、tRNA、核糖体、酶和因子,无机离子、ATP 、GTP 合成方向:N→C端。二、参与蛋白质合成的三类RNA及核糖体 与蛋白质一起构成核糖体蛋白质合成“工厂” 核糖体的基本功能结合mRNA,在mRNA上选择适当的区域开始翻译密码子(mRN
糖蛋白、蛋白聚糖和细胞外基质Glycoprotein, Proteoglycan and Extracellular Matrix 第 十 九 章第一节 糖 蛋 白 Glycoprotein概 述一、糖蛋白的结构单糖的种类葡萄糖(Glu)半乳糖(Gal)甘露糖(Man)N-乙酰半乳糖胺(GalNAc)岩藻糖(Fuc)N-乙酰葡萄糖胺(GAc)N-乙酰神经氨酸(NeuAc)连接方式目
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