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  第五章 蛋白质与核酸一教学目的与要求用蛋白质的结构特征阐明蛋白质的亲水性等点性乳化性起泡性变性作用凝胶作用膨润作用及其应用介绍烹饪加工中的蛋白质的变性及意义了解核酸的有关知识二教学重点与难点蛋白质的性质及在烹饪中的应用2蛋白质的结构及两性电离三课时安排与教学方法教学内容(计划／实际)课时数课程类型／教学方法第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸4／理论／第二节 蛋白质的结构与分类2／理论

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  单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第五章 蛋白质与核酸 第五章 蛋白质与核酸第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸第二节 蛋白质的结构与分类第三节 蛋白质的性质第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质第五节 核酸及其功能一蛋白质的生理功能 1酶的催化功能2激素的代谢调节功能3血红蛋白和脂蛋白的运输功能4肌纤维蛋白的运动功能5机体的免疫功能和胶原蛋白的支

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  第二十五章蛋白质与核酸251氨基酸252多肽253蛋白质254酶255核酸251氨基酸2511氨基酸的结构、命名与分类氨基酸：羧酸分子上的氢被氨基所取代?－氨基酸：R'-*CH-COOHNH2L－氨基酸丙氨酸甘氨酸苯丙氨酸半胱氨酸脯氨酸2512氨基酸的性质（一）物理性质及光谱性质（自学）（二）酸碱性 －－－两性及等电点等电点滴定曲线 （见课本第660页）pI值（等电点）：含多

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  第二十章 蛋白质和核酸 学习要求：掌握α-氨基酸的结构两性等电点主要化学性质及制法了解肽的命名结构和多肽结构的测定方法掌握蛋白质的性质了解蛋白质复杂结构及在构成生命体上的作用了解酶的组成及酶催化反应的特异性了解核酸（RNA和DNA）的组成结构及核酸的生物功能 蛋白质和核酸都是天然高分子化合物是生命物质的基础我们知道生命活动的基本特征就是蛋白质的不断自我更新蛋白质是一切活细胞的组织物质

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  单击以编辑母版标题样式单击以编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级第十九章 氨基酸 蛋白质 核酸作业：P466 123456学习要求：1．掌握二十种常见氨基酸的名称和分类2．掌握氨基酸的两性和等电点分别在高于或低于它们的等电点的水溶液中的构造式3．掌握氨基酸与茚三酮的反应4．掌握蛋白质的性质：两性和等电点水化变性鉴定水解(酸性和碱性水解)5．理解多肽的一般结构6．了解核苷酸核酸(RNADN

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