第十八章油脂加工化学概述根据来源,食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻。主要内容第一节食用油脂的生产与加工 主要介绍油脂的提取、精制及改性第二节食用油脂在加工和贮存过程中的变化主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化
主讲人 王永华第二章 脂类主要内容概述(Introduction)甘油酯(Glyceride)磷脂(Phospholipids)定义脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪(甘油三脂)和一些类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)。脂类甘油三脂(甘油 + 脂肪酸 ),占95%左右类脂质(如磷脂、糖脂、固醇类物质)分类按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂
Enzyme第 三 章 酶什么是酶生物催化剂蛋白质:催化体内99%以上的反应核酸:ribozyme,小于1%酶学历史 1833年: 麦芽抽提液 Payen 和 Persoz用酒精沉淀物质(对热不稳定)淀粉单糖淀粉糖化酶183537年:Berzelius提出: 催化作用 catalysis催化剂 ~ ~ ~ ~ 酶Sumner获诺贝尔奖1926年 提纯脲酶 酶的提纯(性质) 酶的功能(结构) 应用
脂类代谢Metabolism of Lipids第十章定义:脂类是脂肪(fat)及类脂(lipoid)的总称,是一类不溶于水而易溶于有机溶剂,并能为机体利用的有机化合物。脂类的主要生理功能是储存能量及氧化供能。脂类的分类、含量、分布及生理功能第一节 脂类的消化和吸收Digestion and Absorption of Lipids条件:① 乳化剂(胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等)的乳化作用;
第一章 糖食品生物化学主要内容 定义 分类 单糖 寡糖 多糖定义:糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖(碳水化合物)单糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛,蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。 多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 分类单糖 一、结构
第五章酶主讲人:曹劲松本章共分十一节,主要内容包括:酶的分类与命名(2)酶的性质(1、3)酶催化的影响因素(4)酶的作用原理(5)酶的几个重要概念(6、7、8)酶工程的基本内涵(9)酶的分离提纯及活力测定(10)酶在食品工业中的应用(11)酶的分类1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类,即氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类,分别用1、
第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants第一节 概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素 第五节食品着色剂第一节 概述(一)色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同波长光的颜色及其互
Biochemistry生物化学硕士研究生入学考试国家教育部指定考试科目教材:王镜岩主编(第三版) 高教出版社生物化学主讲 吴石金生物与环境工程学院2003/2004学年第1学期Chapter 2 Lipids脂质是脂肪(fat)及类脂(lipid)的总称,可以说脂类是脂肪酸(C4以上的)和醇(包括甘油醇、鞘氨醇或称神经醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物,它们具有下列3个特征
第二十七章 人体养生学体液循环系统的正常是人体健康的保证。病从口入,病从口祛。合理膳食则是健康的基石。内容第一节 合理膳食第二节 有氧活动第三节 知足常乐第四节 远离烟酒第五节 勤奋健身心第六节 行动黄金律第一节 合理膳食民以食为天。病从口入,病从口祛。健康是吃出来的,病也是吃出来的。所以,合理膳食是健康的基石。每天喝一杯牛奶,可保持人体优良的骨营养和运动肌浆钙营养。膳食中鲜奶是最好的钙素营养源。
第六章生 物 氧 化BiologicalOxidation物质在生物体内进行氧化称生物氧化,主要指糖、脂肪、蛋白质等在体内分解时逐步释放能量,最终生成CO2 和 H2O的过程。此过程需耗氧、排出CO2,又在活细胞内进行,故又称细胞呼吸(cellular respiration)。 生物氧化(biological oxidation)的概念 CO2和H2O O2能量ADP+PiATP热能生物氧化的一
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