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实验九 内酯豆腐的制作 一实验目的 掌握内酯豆腐加工原理加工工艺流程及操作要点二实验原理 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用葡萄糖酸内酯遇水会水解但在室温下(30℃以下)进行的很缓
袋 葡萄糖酸葡萄糖酸 葡萄糖酸内酯保存期:干燥储存18个月说明:本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸使蛋白质凝固用于奶酪豆制品的生产作为防腐剂对霉菌及一般细菌具有抑制作用可用于鱼肉禽虾的保鲜使制品外观光泽不褐变同时可保持肉质的弹性用与香肠(肉肠)鱼糜肉糜制品葡萄汁等对人体无毒无害用作蓬松剂与碳酸氢钠配搭混合制成发酵粉蓬松效果好无异味适合
一制作豆腐脑的方法A1.打豆浆有豆浆机的同志们就可以用豆浆机完成了没有豆浆机的可以使用搅拌机加工生豆浆然后煮熟记得反复沸腾几次哦.关键步骤:点豆腐脑:2.按照比例500g豆浆配葡萄糖内酯放入准备好的容器中用一点温水将内酯化开将煮开的豆浆缓缓冲入边倒边搅拌均匀3.将混合好的豆浆容器盖上盖子闷15-20分钟即可4.最后就是用勺子地把豆腐脑舀到碗里根据自己的喜好加入调料就可以开吃了味道好极了自己动手试试
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐是从日本引进的一项新技术用它取代以盐卤石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法其产品色白细嫩无苦涩味一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18左右经济效益明显提高 主要原料:选用无霉变的黄豆筛去杂物去掉虫粒磨碎后待用 设备用具:石磨或破碎机木桶或瓦缸大锅蒸笼等 制作方法:将黄豆装入木桶或瓦缸内然后倒入清凉水每公斤黄豆掺入22公斤水浸泡中
打卤豆腐脑:原料:内脂豆腐鲜香菇干木耳肉末生姜蒜末做法:1将内脂豆腐用勺盛入碗中入锅蒸10分钟2鲜香菇洗净去根蒂切成末干木耳泡发后洗净同样切成碎末3将肉糜加入半个蛋清蒜末姜丝少许淀粉料酒生抽盐搅拌均匀腌制五分钟4锅中放入适量油油热后放入腌过的肉糜爆炒至变色后依次加入料酒生抽木耳和香菇碎翻炒片刻再加入冷水待烧开后再将最后倒入水淀粉(在加入水淀粉的过程中要边加边搅拌注意卤汁的浓稠度用来搭配豆腐脑的卤汁
菜品操作规范(切配部分)菜品名称:卤水老豆腐类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料;三仁豆腐标准;新鲜数量;200克加工流程及标准切4*4厘米见方块配料原材料标准、净料率及数量原材料;小葱叶10克标准;新鲜原材料;五花肉500克原材料;大葱1000克净料率85%每份毛料;1200克原材料大姜250克精料率 91%需毛料 250克原
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘 要本论文主要进行了以下几方面的研究工作:首先研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异第二研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件Z328属于放射毛霉属最适生长温度28℃pH56相对湿度9697第三研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸毛霉在豆腐坯表面生长时在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜并产生大量的蛋白
武冈卤豆腐制作方法 主料:黄豆豆腐 调料:桂皮3克花椒2克大葱5克盐8克八角3克茴香籽[小茴香籽]2克姜10克香油10克味精2克花生油100克 用精心挑选出来的香干子放在卤水里面经过若干时间熬制而成的加工而成的卤豆腐表面微黑闻起来有一股特有的醇和香气把卤制好的卤豆腐切成细小片儿再拌上用邵阳特产的朝天椒姜末花生油等佐料做成的调味品你就可以美滋美味吃上武冈特产的卤豆腐了.详细过程: 1.将豆腐放入
普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法 彩色豆腐虽然在电视里很红火但销量终究有限永远也比不白豆腐作为一种常见的食品卤水豆腐早已深入人心它的做法简单制作工艺容易学会制作工具便宜投资很小而市场也算广阔算的上是一种真正的小本创业项目 豆腐分为南豆腐和北豆腐两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬又名为北豆腐或大豆腐使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐成品小分大色泽洁白质地软嫩又名水豆腐或南豆腐 现
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